Волокна стоят вертикально — нож входит между ними, а не режет поперёк. Меньше износ лезвия, меньше следов на доске.
Желобок по периметру с одной стороны — собирает сок при нарезке мяса. Стейк, ростбиф, запечённая курица (если вы, конечно, готовите её правильно и она у вас не высыхает в сухарь 😏) — ничего не стекает на столешницу.
Если вы готовите мясо регулярно, без желобка никуда.